真空或充气包装贮藏可应用于分割肉的短期贮藏。若在—2 ℃~—3 ℃的条件下存放，其贮藏期可达到6~12个月。随首分割肉销售的增多，利用真空或充气包装来贮藏肉的方法越来越普及，
真空包装机在此也起着很重要的作用。
真空包装是采用气密性的复合包装袋，在真空度为—0.4~—0.8兆帕的条件下，通过真空包装机对分割肉进行包装。真空包装分割肉，可避免氧气对肉的不利影响，抑制嗜氧性细菌的繁殖。在次链系统中，真空包装分割肉的货架期至少可达到3周，但肉色较暗。当包装被去除，产品暴露在空气中，其鲜亮的红色又可恢复。真空包装可用于批发的四分胴体，零售的分阁肉和肉糜等的包装贮藏。
充气包装是控制腐败微生物、延长鲜肉货架期的最新技术。充气包装的基本原则是改变包装容器或包装袋肉的气体组分和浓度，常用的气体是二氧化碳、氮气和氧气。二氧化碳主要是抑制细菌和霉菌的生长；氮气可防止脂肪的气化酸败和包装的瘪变，也可抑制霉菌的生长大；氧气可以抑制厌氧性腐败微生物的长长大。二氧化碳、氮气和氧气按一定比例有机组合的气调贮藏是非常有效的贮存手段。10%二氧化碳、85%氮气和5%氧气可使鲜肉的货架期达到10天以上。
